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浅谈团餐食谱设计

日期:2021-05-17 10:51|来源:未知

/北京世能餐饮管理有限公司

团餐加工生产围绕食谱展开的。食谱设计决定着项目食材成本管控,关系到团餐企业的服务质量与工作效率,更与就餐客户满意度紧密相联。

一、食谱设计的基础

要设计好一份团餐食谱,首先需具备营养学的基础知识,包括营养素、能量等,掌握营养搭配及禁忌。其次,在设计食谱前,应对就餐客户进行饮食习惯及口味偏好的调查。了解客户偏好,有助于量身定制符合就餐客户需求的食谱。

二、食谱设计的基本原则

食谱设计应遵循四大原则:第一,营养搭配合理;第二,颜色搭配合理;第三,口味设计合理;第四,菜形搭配合理。以下分别展开论述:

首先,营养搭配合理。在掌握营养学的基础上,食谱设计应平衡每日膳食,其中,谷类薯类及杂豆为250~400克,蔬菜类为300~500克,水果为200~400克,畜禽肉类为50~75克,鱼虾类50~100克,蛋类25~20克,奶类及奶制品300克,大豆类及坚果30~500克,油25~30克,盐6克。在食谱编制时,应将营养膳食作为设计开端。

第二,颜色搭配合理。食物本身的颜色丰富多彩。每餐次菜单中,尽量不少于三种颜色菜品,比如津白狮子头、蜜枣南瓜、蒜蓉菜心的三个菜品,就符合白色、黄色搭配绿色的基本设计要求。

第三,口味搭配合理。口味的丰富性带给客户良好的就餐体验,同样,每个餐次中,尽量不少于三种口味搭配,主要包括酸、甜、苦、辣、咸。除咸外,酸、甜、苦、辣口味的菜品应控制在一个以内。

最后,菜形搭配合理。菜形是否合理,一方面决定就餐客户的第一感觉,另一方面也决定了厨房工作的繁简程度。如果需要切丝、切片的菜品太多,炒制出来的菜品给人一种零乱感,更是增加了厨房粗加工厨师的任务量。

三、食谱设计实例

依据食谱设计的四大原则,我们为白领族群设计了四套菜单,以便更好掌握食谱编制的方法。

食谱实例

餐品

周一

周二

周三

周四

周五

主荤

红焖羊腿肉

土豆烧牛肉

碳烤金肘

黑椒牛仔骨

香辣猪手

丝瓜烩丸子

酱汁烤鸭腿

烧汁三杯鸡

金汤狮子头

金牌滋味肉

半荤

菌菇炒鸡椰

白玉菇牛椰

布袋豆腐

鱼香茄盒

菠萝咕咾肉

锦衣素食

如意培根卷

青笋炒鸡蛋

瓜丝毛豆

荷兰豆炒山药

素菜

清炒菜心

蒜茸小白菜

清炒苋菜

白灼芥兰

蒜茸盖菜

小菜

爽口毛豆米

家常泡菜

爽口黑木耳

开胃乳瓜

酸辣藕丁

排骨玉米汤

青菜豆腐汤

淮山老鸡汤

金针番茄汤

苦瓜黄豆骨汤













食谱实例二

餐品

周一

周二

周三

周四

周五

主荤

双椒蹄花

雪梨酒香肉

糯米蒸排骨

橙香农夫烤鸡

黑椒菌菇牛肉

椒盐掌中宝

椒麻口水鸡

酸汤肥牛

莲花肉丸

金汤狮子头

半荤

金针菇培根卷

香煎肉酿豆腐

腊味菜薹

封罐肉炒鸡蛋

萝卜干炒五花

养颜小炒

丝瓜鸡蛋

西红柿鸡蛋

沙拉脆皮豆腐

茄汁素什锦

素菜

蒜蓉菜心

蒜茸空心菜

清炒木耳菜

鲮鱼油麦菜

木耳小白菜

小菜

酸辣蓑衣黄瓜

胭脂水萝卜

果仁菠菜

萝卜干毛豆

西洋参乌鸡汤

竹笙老鸡汤

桃胶银耳汤

无花果肉汤

黄瓜腐竹

素三丝清汤













食谱实例三

餐品

周一

周二

周三

周四

周五

主荤

金汤鲜虾丸

鲜鲍红烧肉

双椒蒸鲈鱼

脆皮猪手

手抓羊排

烧汁三杯鸡

风味牛肉卷

虾泥酿秋葵

黄金鱿鱼卷

香煎虾饼

半荤

茭白肉丝

茶树菇炒鸡耶

泰式凤爪

脆椒牛百叶

酸辣肉卷

花胶酿豆腐

金汤炖白玉参

蛋黄焗南瓜

油焖笋尖

山药木耳

素菜

蒜香盖菜

清炒芥兰

菠菜粉丝

白灼罗马生菜

清炒广东菜心

小菜

酱味牛肉

五香花生米

胭脂脆萝卜

麻椒笋丁

爽口萝卜

菌菇鸡汤

鲫鱼豆腐汤

山药骨汤

当归乌鸡汤

桃胶银耳汤













食谱实例四

餐品

周一

周二

周三

周四

周五

主荤

滋补芸豆猪手

酒香栗子牛腩

糖醋话梅排骨

溏心蛋红烧肉

酸汤丸子

酱汁烤鸭腿

什锦拼叉烧肉

鹿茸菌炖柴鸡

避风塘鸡翅中

腐乳扣肉

半荤

小炒黑山羊

榄菜肉沫豆腐

金汤碧绿豆腐

杏鲍菇猪头肉

香辣掌中宝

青笋鸡蛋

蒜蓉娃娃菜

肉馅酿藕夹

荷塘月色

紫气东来

素菜

蒜蓉菜心

香菇油菜

蒜香苋菜

白灼罗马生菜

清炒芥蓝

小菜

萝卜干青豆

胭脂水萝卜

黄瓜腐竹

五香熏干

酸辣藕丁

党参乳鸽汤

桃胶银耳汤

红枣乌鸡汤

玉米羹

苦瓜排骨煲













四、总结

食谱设计是团餐生产的灵魂,也是专业餐饮人应具备的一项基本功。团餐企业应加强食谱设计的研发工作,并将研发成果全面培训给一线餐饮从业人员,从而整体上提升团餐企业的核心竞争力。



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