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中国食文化研究会发声,如何应对餐饮浪费?——访中国食文化研究

日期:2020-10-12 22:45|来源:未知

高子新/

15年前,为应对餐饮浪费,有人提出了“N-1点餐法,当时引起了很多媒体的关注,但苦于无法执行而不了了之。今天总书记提出减少餐饮浪费让人们又将目光聚焦起来。如何能更有效的厉行节约,减少浪费,这是我们今天重点探讨的话题。

就这个问题,本人采访了15年前就提出此方法的人,中国食文化研究会资深副会长钟声先生。当时为什么没有执行下来?今天有没有相应对策呢?请看以下对话。


问:“N-1点餐法是何时在什么情况下提出的呢?

钟声:2005年,湖北经济学院主办了一场饮食文化论坛。在这个论坛上,有中国社会科学院的几位专家,还有中国食文化研究会的当时在任的专家委员会成员,比如赵荣光、姚伟钧教授等,还有其他领域的专家也共同参加了这次论坛。

我在当时任中国食文化研究会咨询部主任,也受邀请参加了这个论坛。在论坛上有个议题就是关于餐饮浪费现象,N-1点餐法就是当时我在这个论坛提出来的。

提出之后呢,当时武汉,湖北的几大媒体,包括长江日报啊,湖北电视台呀,第二天都作了报道。

问:为什么提出这么一个所谓的“N-1点餐法呢?

钟声:谈到餐饮的浪费这个话题,我们认为餐桌上的浪费是久治不愈的,属于社会陋习。作为饮食文化工作者,应该提出一个切实可行的办法。也许,方法很多。但是,如果从顾客的角度出发,我想到的首先就是点菜环节。

我们出去吃饭,如果有八个人,按常规点菜经常至少点8-10个菜点,有时候更多,比如12个菜,四凉八热,或者更多。因此会在基础人数上,多点几个,并凑双数菜,已形成饭局中不成文的惯例。

但如此点菜,吃完了之后可能会剩很多,也是我们经常会见到的场景。而且,有剩下的菜,才显得东道主有诚意。

不得不说,这是个陋俗。

我想,能不能在点菜环节,打破除传统惯性思维,是否能少点一个菜呢?

比如,就餐人数是8人,是否可以只点7个菜?于是,起了个名字叫“N-1点餐法

N-1点餐法,这个名字比较上口,也比较这个独特,如果说出来,大家很容易记住。当然,这不是绝对要少点一个菜,而是当这个概念提出来,是提醒人们,有意识的少点一个菜,不要点太多,造成浪费。

当然,中国很大,各地饮食文化习俗不一样。各地菜量也是不一样多的。

比如东北菜的菜量远远大于南方。那在东北甚至可以N-2,或者N-3,都足够了。所以说这不是一个方法,而是一种理念。

问:看来“N-1点餐法在当时只是作为一个学术问题提出的,你觉得执行难度有多大?难在哪里?

钟声:如果说执行,基本上很难、很难,几乎无法执行。因为节约,是一种观念,认识理念的范畴。这需要强有力的部门配合,还有我们食文化工作者的大力宣传。

当然,“N-1点餐法在餐饮企业看来,是动了他们的奶酪。餐饮企业是商业,盈利是第一目标。促进消费,提高消费额才是他们想要的。减少点餐数量,会不会降低营业额?

让餐饮企业心甘情愿的去做这件事才是可持续的。不过后来跟一些餐饮企业老板聊天的时候,他们中有人说,很早就有提醒顾客点餐适量的服务,不建议顾客多点。虽然营业额少了,但美誉度高了。顾客多来一次,比一次多点更好。何况,餐桌上的浪费,对餐饮企业来说,也会提高餐桌打扫成本和垃圾处理成本。

问:今天总书记提出要减少舌尖上的浪费,您认为是否到了可执行的契机呢?

钟声:总书记提出杜绝舌尖上的浪费,是对我们国民的一种要求、号召、提倡。现在如果谈可行性呢,我个人认为是具备的。

减少浪费,一是在家庭,一是在公共场所。

家庭中的浪费是有限的,无论从内因,还是规模,家庭中的浪费不会成为主要因素。

而真正浪费比较多的是宴请、宴席等这样的环节。而在这个环节的浪费,比如东道主,大多是因为了要“面子”、“讲排场”。这是中国饮食文化中的陋俗。

今天,我们的总书记提出杜绝舌尖上的浪费以来,我们作为食文化工作者,就应该响应总书记的号召,联合餐饮企业和有关部门一起积极参与进来,发挥我们的聪明才智,结合社会现实,把厉行节约落到实处,共同制定执行办法。这是我们食文化工作者的一个职责,一个义务或者一种担当。

当然,这是一个全民参与,共同努力的事。加大宣传力度,提高国民素质,让浪费遁形于餐桌,这才是减少浪费的根本。 

问:中国食文化研究会会有哪些作为?

钟声:中国食文化研究会是国家唯一研究饮食文化领域的社会团体。在总书记提倡杜绝浪费,很显然地是涉及到饮食文化领域,我们应该有所作为,也会有所作为。

我们号召和希望更多人能参与进来,一起把这件有意义的事,关系到我们每个人吃饭生活的事做好。


访谈结束了,但拒绝浪费的行动开始了,如果愿意一起加入进来的,请私信或留言,我们欢迎社会各界人士共同参与。


 

钟声简介:19661月,出生于吉林省长春市,1988年毕业于军事经济学院,经济学学士学位。曾在解放军总后勤部工作。2000年至2013年任中国食文化研究会咨询部主任,    2008年至今任长白山亿和宾馆总经理,2013年起任中国食文化研究会副会长。

在中国食文化研究会工作期间,主持主编了《食在中国》会员刊物约80期。建立咨询部工作团队,并和同事们一起,举办国内餐饮企业培训、考察、交流等活动约50次;国外考察交流活动约30次。

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